上海餐饮管理MBA:如何管理餐厅的食品成本：运营平稳且有利可图，任何看过 Gordon Ramsay 的“厨房噩梦”一集的人——或者在封锁期间狂看一季或几季的人——都知道如果餐厅经理没有妥善管理他们的厨房会发生什么。拉姆齐经常发现餐厅级别的食物囤积或严重短缺每天准备和提供高质量膳食的基本成分。
在任何一种情况下，食品采购管理不当和缺乏成本管理都可能对处于最佳状态的餐厅造成不利影响。餐厅经理是否难以确定订购多少食物或未能分配适当的菜单价格，定价不当和成本膨胀是餐厅失败的主要原因之一。
作为一个充满激情的餐厅老板，渴望发展您的业务并以美味的食物和良好的声誉建立忠诚的客户群，这些挑战可能会破坏您辛辛苦苦创建的业务。以下是我们关于如何在餐厅适当管理食品成本的提示。

自学：尽早了解食品成本管理的价值
如果您是餐厅经理，或者在获得烹饪艺术或其他餐饮服务大学学位后渴望成为一名餐厅经理，那么您必须学习如何控制食品成本。食品成本包含许多复杂且波动的变量——因此，它是企业最大和最重要的运营费用之一。然而，通过适当的管理、知识和远见，餐厅专业人员可以有效地管理并可能减少这一大项目，从而以精确和高效的方式经营餐厅。
让我们探索最好的餐厅老板和经理需要什么才能保持低食品成本、高员工士气、客户满意、运营盈利和声誉良好。

每周跟踪您的食品成本
根据全国餐馆协会的说法，每周跟踪食品成本和购买情况有助于增加餐馆的利润。您跟踪当前食品费用的频率越高，确定您餐厅的直接食品成本就越容易。每周跟踪和报告可确保获得最佳结果，而每月审查会留下太多错误空间，而每日跟踪证明非常耗时。
使用此策略，您可以查看前一周的表现，以深入了解客户经常购买的菜单项。此外，您可以快速识别、调整和调查任何不一致之处，例如某些类型的肉类或农产品的食物浪费增加。

密切管理您的库存
有效地管理您的库存可以让您在厨房中保留适量的食物和配料 - 降低食物浪费成本并在菜单上保留客户最喜欢的餐点。Netsuite 指出，“如果餐厅实行有效的库存管理，他们更有可能获得长期成功。” 您还将发现更容易降低菜单项成本、改善供应商管理体验并确保客户满意度。在管理您的餐厅库存时，您应该创建一个包含以下任务的清单：
• 清理和整理库存货架，清除已过期或即将过期的物品。
• 计数或测量项目并记录您的结果。
• 将标签添加到任何未标记的库存。
• 使用标准库存表了解您需要重新订购什么，因为它显示了供应商每次交付食品库存后您手头需要的最低食品供应量。
• 依靠您的销售点 (POS) 系统将食品销售记录与现有库存进行核对。
借助此信息，您可以提高快速识别和调查库存问题原因的能力，例如厨余垃圾、准备不当和服务员错误。

执行销售预测
使用历史餐厅数据的定制销售预测可以帮助您改善餐厅运营并随着时间的推移降低食品成本。越来越多的餐馆老板正在投资自动化关键任务，例如跟踪和收集定价和库存数据，以更好地控制食品成本。专门的餐厅管理软件可以帮助您根据餐厅的位置和所需的时间范围设置销售预测。
通过收集到的数据，您可以使用信息和工具来预测即将到来的销售，从而做出明智的库存选择。更好的是，它将帮助您指导您的厨师和厨房工作人员确保准备食物，从而减少食物浪费，并进行更明智和更有利可图的购买。

菜单规划：正确定价菜单项
菜单规划和定价是大多数新餐厅经理在开始其行业职业生涯时所意识到的更为复杂的任务。菜单定价的一个，也是只有一个很小的方面是基于市场当前的决定。实际上，还有更多的事情要做，许多决定会导致收取市场标准，包括：
• 您希望您的餐厅专注于价值吗？如果是这样，您可能会收取低于市场价格的费用，或者以相同或略高的价格提供更大的部分。
• 您的餐厅是否专注于定价以实现预期利润？使用此策略，您可能需要评估哪些项目在您的菜单上最畅销。您可以消除不良卖家并添加成分以帮助实现您的销售目标。

通过重新设计您的菜单来节省成本
菜单工程或重新设计可以帮助您的餐厅持续节约成本。然而，根据Netsuite的数据，几乎 60% 的餐厅避免使用这一有效措施。在使用它的餐厅中，30% 的餐厅做得不够有效。
这种成本管理策略允许您使用您的艺术和科学技能，特别是在与您的厨房经理合作时，正确设计、定位、定价、维护和调整动态菜单以提高盈利能力。在重新设计菜单时，请记住以下几点：
• 准备成本高且劳动强度大的物品
• 导致食物浪费的不受欢迎的产品
• 一两道菜，让顾客再次光顾

监控供应商价格变化
有时，您的供应商可能会开具发票或采购订单错误，从而导致您可能无法立即发现的更高成本。除非你专注于这个关键变量。双方都可能发生事故——通过仔细审查您的订单并将其与供应商发票进行比较，在这个关键变量上保持井井有条并注重细节。考虑运行自动接收报告以快速发现和解决差异。当您使用此餐厅管理解决方案保持警惕时，您可以立即标记与您的合同定价不符的购买。通过采取适当的措施，您将改善您的财务运营、计费流程和时间。 

观看部分尺寸
您可能有一套标准的份量，例如一杯蔬菜和一份三盎司的肉。但是，如果您的厨房工作人员没有正确称重和测量您的库存，您可能会遇到部分失真，从而导致食物浪费和利润损失。
通过以下方式确保符合您设定的份量：
• 购买厨房工作人员正确测量物品所需的适当数量和类型的器具。
• 为您的菜单项提供各种成分的重量和测量值列表。
• 培训您的员工始终如一地使用正确的餐具。

尽可能少地浪费
不控制食物浪费的餐厅经理将在他们餐厅的底线中看到负面结果。制定目标和任务，帮助您的员工防止食物浪费，例如：
• 定期盘点
• 现场仔细检查食品订单的准确性
• 专注于最受欢迎的菜单项并根据记录的销售额进行订购

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